生煎包

生煎包是上海早餐，面皮略发，底部金黄，咬开有热汤。酵母发酵让皮稍松；汤靠皮冻包在馅里，猪皮中的胶原转成明胶，冷藏成冻，煎熟时再融化。

先煎底，再用蒸汽焖熟，最后收干；底面干了，才会发生美拉德反应。一份做 15 只，用带盖的不粘锅。

步骤

1. 猪皮和猪颈骨加焯洗水，煮开后再煮 1 分钟，浮沫聚起后沥出洗净，猪皮刮去残脂、切细条，放进小锅。
2. 加 210 ml 清水、皮冻用酒、姜和葱，煮开后半盖小火熬 1 小时，熬到猪皮很软、汤略稠。滤出固体，量汤汁：超过 110 ml 就小火再收 5–10 分钟到 110 ml，不足就补开水凑够。
3. 汤倒进浅容器，放冷水浴降温约 20–30 分钟，不再大量冒汽就冷藏 8 小时。冷却总共不超过 2 小时，别在台面放一夜。
4. 猪肉加全部馅料调味，朝同一方向搅打 5 分钟，到发黏、碗底没有游离水。皮冻切成约 0.5 cm 小丁，取 110 ml 轻拌进去，冷藏 1 小时，馅冷而能成团。
5. 两种面粉、酵母、盐和 55 ml 水混合，揉 15 分钟，揉到柔软光滑。表面刷薄油，盖住发 30 分钟，到略膨松；再揉 5 分钟排掉大气泡，做成细密的半发面。
6. 面团分成 15 份，每份约 18 g，擀成约 10 cm 的圆皮，中间稍厚。馅也分成 15 份，每份约 35 g，逐只包入、捏紧收口。没用的皮盖住，馅碗架在冰水上保持冷硬。
7. 28 cm 不粘锅薄刷煎油，排入包子，彼此留约 1 cm 空隙，其余煎油沿锅边加入。中火煎 8–10 分钟，到底边浅金黄、四周油泡均匀。
8. 沿锅边缓缓倒入热水到约 1.25 cm 深，立即盖锅，中小火焖 8–10 分钟，到面皮蓬起、锅里水几乎收尽。量一只最大包子的肉馅中心，至少 71°C；不够就补 30 ml 热水，再焖 2 分钟。
9. 撒芝麻和葱花，再盖锅煎约 5 分钟，到水干透、底部金黄，声音变成细密的滋滋声。宽铲托底盛出。先咬个小口放出热汤。

要点

• 皮厚松、像大包子：发过头了。发酵只发到略膨松，就揉匀擀皮，不等翻倍。
• 包时流汤、煎后漏汁：皮冻回温化了，或收口沾了油。明胶遇热就化，所以馅要一直冷着，小批地拿，封口用干净手指捏紧。
• 底焦而馅未熟：干热过早，中心传热不足。先加水盖锅焖熟，量过馅温再收干。
• 底部发白、软而不脆：水还没收尽。美拉德反应需要较干的底面，水收干了再看底色，出锅就吃。