半釉汁

Demi-glace 是法式褐色酱汁的底料，浓、亮、挂勺，肉香很足。做法是先用棕高汤、棕色面糊和香味蔬菜做成 espagnole，再把它和等量的棕高汤一起收到一半，约得 500 ml。棕高汤要事先熬好。

酱的黏滑来自棕高汤里的明胶，炒过的面粉再靠淀粉糊化帮酱挂在勺上。肉骨烤出的褐色和香味来自美拉德反应。所以高汤本身要有胶质和肉香；淡薄的盒装汤收干，做不出同样的质地。成品可以分装冷冻，做肉类酱汁时取用。

步骤

1. 小火融化黄油，撇去浮沫，将上层清亮脂肪倒出，留下底部乳白沉淀。取约 30 g 澄清黄油与面粉搅匀，小火不断翻拌，炒到均匀榛褐色、散出坚果香；出现黑点或苦味就重做。
2. 把 800 ml 棕高汤煮热，离火分次与棕色面糊搅匀，煮开后转成只有零星小泡的轻沸。
3. 另锅小火煸五花肉丁，利用融出的脂肪炒胡萝卜、洋葱、百里香和月桂叶，到蔬菜略带褐色。沥掉多余油脂，把这些材料加入酱锅。
4. 用白葡萄酒溶出蔬菜锅底的褐色沉积，略收浓后倒入酱锅。轻沸约 3 小时，不时撇掉浮沫和油；如果水收得太快，就补少量热水，让酱一直能流动，别煮成糊。
5. 过滤到干净锅中，轻压蔬菜取汁，加入第二份 200 ml 高汤。继续轻沸、撇沫约 3 小时，再过滤；锅边积下的干渣不要刮回酱里。
6. 加入最后一份 200 ml 高汤和番茄泥，轻沸约 1 小时，继续去脂、过滤。调整到约 500 ml、能薄薄挂在勺背上，这就是 espagnole。
7. 将这 500 ml espagnole 与另备的 500 ml 棕高汤混合，不盖盖轻沸。收到总量约 500 ml，勺背留下光亮薄层，划开的线不会立即合拢；越浓越要降火，不能大滚。
8. 细筛过滤，离火后按需拌入 Madeira。立即使用，或装进浅容器放冰水中搅拌降温，随后冷藏、分装冷冻。作为底汁保存时先不加盐，留到完成具体酱汁时调味。

要点

• 冷后不成冻、热时像水：高汤胶质不足，或收浓不够。先检查高汤冷藏后的状态；用带关节、筋膜的肉骨熬出的高汤，见胶原与明胶。
• 酱汁发黏、像面糊：撇沫阶段收得太早，面粉比例变得过高。补热水保持流动，完成撇沫过滤，再进行最后收浓，见淀粉糊化。
• 味苦、带黑渣：面糊或锅底烧焦，苦味会随收浓加重。棕色面糊慢炒，最后用厚底锅、小火，不把焦渣刮回去，见美拉德反应。